РАЗРАБОТКА ХАССП

Первое, что нужно сделать перед разработкой ХАССП – определить уровень готовности компании к внедрению ХАССП. Иначе говоря, определить, что из необходимого уже есть, сделано и чего не хватает.

Для начала на предприятии нужно определить и задокументировать сферу, где будет внедряться система ХАССП, применительно к каки

м типам (категориям или названиям) изготавливаемой продукции и стадиям ее жизненного цикла. После, необходимо будет оформить краткую характеристику (ее составление происходит произвольно) и организационную структуру предприятия.

Следующий этап разработки ХАССП: определить и задокументировать политику безопасности изготовляемой пищевой продукции. Политика безопасности включает в себя три составных компонента:

• определение целей в сфере обеспечения требуемого качества и безопасности выпускаемых изделий;
• способы, позволяющие достичь такие цели (распространение прогрессивных спец технологий и т.д);
• политику высшего руководящего состава.

Задачи такой политики состоят в том, чтобы установить сроки достижения поставленных задач, назначение исполнителей, а также выделение нужных для этого ресурсов.

Далее, для разработки плана ХАССП, необходимо провести ещё один анализ, а именно на выявление рисков и угроз. Прежде чем приступать к нему, необходимо иметь четкое представление о видах угроз, типах рисков и о способах их предотвращения, либо устранения.

Подробное описание продукта позволит идентифицировать вероятные риски и угрозы, которые могут находиться в ингредиентах или упаковке. Первостепенно производится опись полученного сырья, где устанавливаются его главные свойства и состояние. Описание выпускаемого продукта должно содержать информацию о название продукта, его количественном и качественном составе, сведения о структуре и упаковке, вероятный период годности и условия хранения продукта, инструкциях по приготовлению и методах распространения.

Завершающим этапом станут процедуры проверки, которые проводятся для установления и подтверждения результативности плана ХАССП – насколько система соответствует разработанному плану.

Принято выделять два вида проверочных процедур:

• верификация – подтверждается согласованность с принятыми требованиями благодаря тому, что предоставляются фактические доказательства;
• валидация – определяется уровень соответствия плана ХАССП принятым требованиям благодаря тому, что получены доказательства о надежности запланированных операций, то есть их проведение сможет гарантировать безопасность пищевой продукции.

Эффективность внедряемой системы будет напрямую зависеть от умения ответственного работника вести правдивый и регулярный учет осуществления плановых мероприятий. Каждая учетная запись должна быть открыта для того, чтобы ее можно было изучить и ознакомиться представителями контрольных инстанций и пищевой отрасли.

Регулярные проверки на пищевом производстве следует проводить по разработанному в рамках ХАССП перечню тестов и процедур. При проведении проверок будет устанавливаться соответствие производства индивидуальной системе ХАССП, при выявлении несоответствия вносятся корректировки в документацию.

Программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработку всех документов, процедур и журналов, а также проведение аудита и внедрения, следует доверить специалистам центра «Интер-Серт», способным выполнить всю работу и обучить персонал в соответствии с принципами ХАССП.